适合加工脱水蒜片的品种要求蒜瓣大而整齐，质地紧密，干物质含量高；适合腌渍品种要求蒜瓣质脆嫩、味甘香；适合大蒜素提取的品种要求辣味浓，物质和大蒜素含量高。
一、金阳德溪大蒜：四川省金阳县德溪乡地方品种。株高70.6厘米。鳞茎大，圆锥形，外皮白色或带浅紫色条纹，重76.7克，纵径5.2厘米，横径6.1厘米，有蒜瓣11～12瓣，分2～3轮排列。薹长64.7厘米，横径0.75厘米，重13.3克。品质优，辛辣味浓，干物质、粗蛋白、维生素C、大蒜素含量高。
二、应县紫皮蒜：山西省应县地方品种。植株生长势强，生长旺盛，叶片深绿色，有蜡粉。鳞茎扁圆形，外皮紫色，重30～40克，横径5厘米左右，有蒜瓣4～6瓣，少数8瓣，肥大，整齐，肉质致密，辛辣味浓，皮紫红色。适合出口日本。
三、西藏林芝白蒜：西藏自治区各地均有栽培，林芝、郎县面积较大。株高90厘米。鳞茎大，纵径4～5厘米，横径5.0～6.4厘米，重70克，外皮白色带红色条纹；每头7～10瓣，皮紫褐色。晚熟，适合高海拔（3750米）地区栽培。大蒜素及维生素（维生素C）含量高，品质优。
此外还有焉耆白蒜、宝坻红皮蒜、拜城白蒜、吉木萨尔白蒜、彭县硬叶子等。