适合腌渍的大蒜品种要求蒜瓣质脆嫩、味甘香。
一、宝坻红皮蒜：天津市宝坻县地方品种。硬秸，株高50厘米。鳞茎亮紫红色，纵径3.0～3.5厘米，横径4.0～5.5厘米，重35～60克，有蒜瓣4～6瓣，瓣大且均匀，紧实，辛辣味浓，质脆嫩，耐贮，适宜腌渍加工。生育期短，当地3月上旬播种，6月中旬～7月上旬收蒜头。
二、白皮狗牙蒜：吉林省郑家屯地方品种。株型紧凑，株高83厘米，株型较直立。鳞茎近圆形，外皮白色，横径5厘米左右，单头重30克左右；蒜瓣数多，每头15～25瓣，形似狗牙，分2～4层排列，平均单瓣重1.2克，皮淡黄色，不易剥离。适于蒜苗和腌渍蒜头生产加工。
三、兴平白皮：陕西省兴平县地方品种。植株生长势强，株高94厘米，叶色深绿。鳞茎外皮白色，近圆形，横径4～5厘米，平均单头重30～40克，每头10～11瓣，分2层排列，整齐，皮白色。抽薹性好，蒜薹长约50厘米，横径0.7厘米左右，平均单薹重11克左右。蒜头辣味浓，品质好，耐贮藏，适合于加工成糖（醋）蒜外销。
四、开原大蒜：开原大蒜是辽宁省开原县地方品种。生长快，株高89厘米，假茎长34厘米，横径1.4厘米。鳞茎近圆形，外皮灰白色带紫色条纹，有蒜瓣7～11瓣，分2层排列，平均单瓣重3.5克。皮暗紫色，易剥离。